Aardappelomelet met gehaktballetjes

We starten met de aardappel omelet. neem een platte bakvorm (quiche) en spuit die licht in met wat bakspray. Meng de aardappelschijfjes met wat zout en peter, en de uien en driekwart van de gele paprika. Als alles goed gemengd is, mag het in het bakblik. Roer in een kommetje de eieren los met de kookroom en giet het mengsel over de aardappels. Zet de bakvorm voor ca 50 minuten in een oven op ca 190 graden

Start met de gehaktballetjes met je eigen favoriete kruidenmengsel. bak ze aan in een pan met een dikke bodem, en keer ze voorzichtig om. Daarna mogen de tomatenblokjes erbij. de overgebleven paprika en de mais. Op laag vuur laten pruttelen met een deksel erop

Met een kaasschaaf trek je linten van komkommer en de courgette. Ik gebruik ongeveer de helft van de courgette, en net zoveel komkommer dat het een mooie mix wordt. Ik giet een klein beetje balsamico erover heen, en wat nepsuiker (als je geen diabeet bent, dan kun je gewone suiker gebruiken, maar dat zorgt voor iets andere voedingswaarden)
De rest van de courgette snijd ik in kleine blokjes en voeg ik toe aan de balletjes

net voordat de omelet gaar is, maak ik de balletjes af. Daarvoor roer ik een lepeltje maizena los met wat water. Die voeg ik toe aan het mengsel, zodat dat wat indikt. Ik snijd de omelet in vieren; Het zijn (behalve de salade) vier porties, dus we eten er twee keer van. Een kwart omelet, met een flinke lepel balletjes, en een groene salade. Bijna lente!